Riesgos de la leche cruda y sus derivados

abril 14, 2020
3:02 pm

Tras la detección de un caso de meningitis (causado por Listeria monocytogenes) en Madrid relacionado con el consumo de queso crudo de oveja y la retirada del mercado de posibles productos relacionados, vamos a echar un vistazo a este asunto.

Listeria es el nombre de una bacteria que se encuentra en el suelo y en el agua así como en algunos animales, incluyendo las aves de corral y el ganado. Puede estar presente en la leche cruda y los alimentos elaborados a partir de ésta. También puede vivir en las plantas de procesamiento de alimentos y contaminar una gran variedad de carnes procesadas.

La Listeria se diferencia de muchos otros gérmenes por su capacidad de crecer incluso en la temperatura fría del refrigerador. Como la mayoría, se mata mediante cocción y pasteurización (altas temperaturas).

Tanto esta como otras bacterias dañinas pueden afectar la salud de cualquiera que beba leche cruda o productos derivados. Sin embargo, este hábito se convierte en especialmente peligroso para personas inmunodeprimidas, adultos mayores, mujeres embarazadas y niños.

La pasteurización es un proceso que mata a las bacterias dañinas al calentar la leche a una temperatura determinada durante un periodo dado (sobre los 72ºC y 85ºC durante 20 segundos en alimentos líquidos). Fue desarrollado por Louis Pasteur en 1864.

Según la FDA (Administración de Medicamentos y Alimentos), las investigaciones no muestran diferencias significativas en valores nutricionales entre leche pasteurizada y leche no pasteurizada. La leche pasteurizada contiene niveles bajos de bacterias no patógenas que pueden causar alteración del alimento por lo que almacenar la leche pasteurizada en la nevera sigue siendo importante.

Algunos mitos que desmienten desde la citada Administración son:

La leche pasteurizada NO causa nuevas intolerancias a la lactosa o reacciones alérgicas. Tanto la leche cruda como pasteurizada causa reacciones en personas alérgicas o intolerantes.
La leche cruda NO mata a gérmenes patógenos por sí sola.
La pasteurización NO reduce los valores nutricionales de la leche.
Pasteurizar NO significa que sea seguro dejar la leche fuera de la nevera, especialmente si está abierta.
La pasteurización SI mata bacterias patógenas.
La pasteurización SI salva vidas.

Es seguro comer	NO es seguro comer
Leche o nata pasteurizada.	Leche o nata NO pasteurizada.
Quesos duros (Cheddar, Parmesano…).Quesos blandos (Brie, Camembert..) y frescos (Queso blanco) hechos a partir de leche pasteurizada.	Quesos blandos (Brie, Camembert..) y frescos (Queso blanco) hechos a partir de leche NO pasteurizada.
Yogur hecho a partir de leche pasteurizada.	Yogur hecho a partir de leche NO pasteurizada.
Postres (natillas y otros) hechos a partir de leche pasteurizada.	Postres (natillas y otros) hechos a partir de leche NO pasteurizada.
Helado o yogur helado hechos a partir de leche pasteurizada.	Helado o yogur helado hechos a partir de leche NO pasteurizada.